มัทฉะเกรดพิธีการคือมัทฉะเกรดสูงสุดของผงชาเขียวมัทฉะ ทำจากใบชาอ่อนที่ปลูกแบบพรางแสง บดด้วยโม่หินจนเป็นผงละเอียด และตั้งใจให้ดื่มแบบตีเป็นชามากกว่าใช้เป็นวัตถุดิบทำอาหาร

มัทฉะเกรดพิธีการคืออะไร?

มัทฉะคือผงชาเขียวที่ทำจากใบชาทั้งใบ ผ่านการปลูกแบบพรางแสง นึ่ง อบแห้ง แล้วบดด้วยโม่หินจนเป็นผงละเอียด เวลาดื่มมัทฉะ คุณดื่มใบชาทั้งใบ ไม่ใช่แค่น้ำชาที่แช่ จึงเป็นเหตุผลที่มัทฉะให้สารอาหาร สารต้านอนุมูลอิสระ และคาเฟอีนเข้มข้นกว่าชาเขียวแบบชง

เกรดพิธีการหมายถึงมัทฉะคุณภาพระดับสูงสุด ผลิตจากผลผลิตเก็บเกี่ยวรอบแรกของฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น (เรียกว่า ichibancha) ใช้เฉพาะใบชาอ่อนที่สุดจากยอดต้นชา ใบเหล่านี้มีสารอาหารเข้มข้นที่สุด ขมน้อยที่สุด และมีแอล-ธีอะนีนสูงที่สุด

มัทฉะเกรดพิธีการออกแบบมาให้ดื่มเดี่ยว ๆ ตีกับน้ำร้อน รสชาติ สี และเนื้อสัมผัสจึงต้องยอดเยี่ยม ไม่เหมาะกับการอบหรือทำอาหาร ซึ่งมัทฉะเกรดคูลินารีที่ราคาย่อมเยากว่าจะเหมาะสมกว่า

มัทฉะเกรดพิธีการผลิตอย่างไร?

การผลิตมัทฉะเกรดพิธีการมีหลายขั้นตอนที่กำหนดคุณภาพสุดท้ายของผง

ปลูกแบบพรางแสง: ประมาณ 3–4 สัปดาห์ก่อนเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิ ต้นชาจะถูกคลุมเพื่อบังแสงแดดโดยตรง กระบวนการพรางแสงนี้กระตุ้นให้ต้นชาผลิตคลอโรฟิลล์มากขึ้น (ทำให้ได้สีเขียวสด) และแอล-ธีอะนีนมากขึ้น (กรดอะมิโนที่ทำให้โฟกัสแบบผ่อนคลาย) พร้อมลดสารแคทีชินที่ทำให้เกิดรสขม

เก็บด้วยมือ: เลือกเฉพาะใบชาอ่อนที่สุด โดยทั่วไปคือใบบนสุด 2–3 ใบของแต่ละกิ่ง สำหรับผลิตเกรดพิธีการ ส่วนใบที่แก่หรือแข็งกว่าจะถูกเก็บไว้ทำเกรดที่ต่ำกว่า

นึ่งและอบแห้ง: หลังเก็บเกี่ยวทันที ใบชาจะถูกนึ่งในเวลาสั้น ๆ เพื่อหยุดการออกซิเดชันและรักษาสีเขียวและคุณค่าทางอาหาร จากนั้นนำไปอบแห้งและคัดแยก

คัดก้านและเส้นใบออก: นำก้านและเส้นใบออกจากใบชาแห้ง จะได้ tencha ซึ่งเป็นวัตถุดิบตั้งต้นของมัทฉะ ขั้นตอนนี้สำคัญมากสำหรับเกรดพิธีการ เพราะก้านและเส้นใบจะทำให้ผงมัทฉะขมและมีเนื้อสัมผัสเป็นเส้นใย

บดด้วยโม่หิน: tencha จะถูกบดอย่างช้า ๆ ด้วยโม่หินแกรนิตแบบดั้งเดิม โม่หมุนด้วยความเร็วต่ำเพื่อป้องกันความร้อนสะสม ซึ่งจะทำลายสารประกอบรสชาติและสารต้านอนุมูลอิสระที่บอบบาง การบดด้วยโม่หินใช้เวลานาน ได้ผงมัทฉะเพียงประมาณ 30–40 กรัมต่อชั่วโมงต่อโม่หนึ่งลูก จึงเป็นเหตุผลที่มัทฉะเกรดพิธีการมีราคาสูงกว่า

มัทฉะเกรดพิธีการ vs เกรดคูลินารี

ความแตกต่างหลักระหว่างมัทฉะเกรดพิธีการและเกรดคูลินารีคือคุณภาพของใบชาที่ใช้และวัตถุประสงค์การใช้งาน

เกรดพิธีการใช้เฉพาะใบชาอ่อนจากการเก็บเกี่ยวรอบแรกเท่านั้น ผงมีเนื้อละเอียด สีเขียวสด หวานตามธรรมชาติ อูมามิเข้มข้น ขมน้อยมาก ออกแบบมาให้ดื่มเดี่ยว ๆ แบบตีเป็นชาหรือทำมัทฉะลาเต้ธรรมดา

มัทฉะเกรดคูลินารีผลิตจากใบชาที่เก็บเกี่ยวช่วงหลังของฤดู รวมถึงใบแก่ที่อยู่ล่างของกิ่ง สีออกเขียวอมเหลือง ฝาดและขมกว่า เนื้อสัมผัสหยาบกว่า เหมาะกับการอบขนม สมูทตี้ ไอศกรีม และเมนูที่มีส่วนผสมอื่นช่วยกลบรสขมตามธรรมชาติ

การใช้มัทฉะเกรดคูลินารีมาชงดื่มเป็นข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดของมือใหม่ และมักเป็นสาเหตุที่ทำให้ประสบการณ์แรกกับมัทฉะไม่ดี ทั้งรสขม สีหมองคล้ำ และรสชาติที่จืดชืด

คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติด้านสุขภาพ

เพราะมัทฉะคือการดื่มใบชาทั้งใบในรูปผง จึงมีความเข้มข้นทางโภชนาการมากกว่าชาแบบชงทุกชนิด สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลักในมัทฉะเกรดพิธีการ ได้แก่

แอล-ธีอะนีน (L-Theanine)

แอล-ธีอะนีนเป็นกรดอะมิโนที่พบตามธรรมชาติเกือบเฉพาะในต้นชาเท่านั้น ช่วยกระตุ้นคลื่นสมองอัลฟา ซึ่งสัมพันธ์กับภาวะตื่นตัวแบบผ่อนคลาย สงบแต่ไม่ง่วง ในมัทฉะเกรดพิธีการ ปริมาณแอล-ธีอะนีนอยู่ที่ประมาณ 14 ถึง 25 มก. ต่อกรัม ของผง โดยใบที่ปลูกแบบพรางแสงจะมีปริมาณสูงกว่า

แอล-ธีอะนีนทำงานร่วมกับคาเฟอีนได้ดี แทนที่จะพุ่งแล้วร่วงแบบกาแฟ แอล-ธีอะนีนในมัทฉะช่วยชะลอการดูดซึมคาเฟอีน ทำให้พลังงานคงที่และอยู่นานขึ้น บางคนเรียกภาวะนี้ว่า "ตื่นตัวแต่นิ่ง" คือโฟกัสได้เต็มที่โดยไม่ใจสั่นหรือกังวล

คาเฟอีน

มัทฉะหนึ่งเสิร์ฟมาตรฐาน (ผง 2 กรัม) มีคาเฟอีนประมาณ 34–70 มก. ขึ้นอยู่กับเกรด สภาพการปลูก และวิธีชง มัทฉะเกรดพิธีการที่ทำจากใบพรางแสงเก็บเกี่ยวรอบแรกมักมีคาเฟอีนสูงกว่าเกรดคูลินารี เทียบกันแล้ว เอสเปรสโซ่มาตรฐานหนึ่งช็อตมีคาเฟอีนประมาณ 60–65 มก.

EGCG (Epigallocatechin Gallate)

EGCG เป็นแคทีชินในชาเขียวที่ถูกศึกษามากที่สุด และเป็นหนึ่งในสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติที่ทรงพลังที่สุด มัทฉะมี EGCG เข้มข้นกว่าชาเขียวแบบชงมาก งานวิจัยชี้ว่ามัทฉะมี EGCG มากกว่าชาเขียวแบบชงประมาณ 3 เท่า โดยน้ำหนัก เพราะดื่มใบชาทั้งใบแทนที่จะทิ้งหลังชง มัทฉะเกรดพิธีการ 2 กรัมให้ EGCG ประมาณ 50–100 มก.

EGCG สัมพันธ์กับคุณสมบัติต้านการอักเสบ สุขภาพหัวใจและหลอดเลือด และช่วยระบบเผาผลาญ อีกทั้งยังเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยจัดการอนุมูลอิสระในร่างกาย

คลอโรฟิลล์

การปลูกแบบพรางแสงเพิ่มปริมาณคลอโรฟิลล์ในมัทฉะเกรดพิธีการอย่างมาก นี่คือสาเหตุโดยตรงของสีเขียวสดเข้มที่แยกมัทฉะคุณภาพสูงออกจากผงเกรดต่ำกว่า คลอโรฟิลล์สัมพันธ์กับคุณสมบัติล้างพิษ และเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดคุณภาพทางสายตาของมัทฉะเกรดพิธีการ

วิธีสังเกตมัทฉะเกรดพิธีการคุณภาพสูง

เมื่อเลือกซื้อมัทฉะเกรดพิธีการ ให้สังเกตสิ่งเหล่านี้

• สี: เขียวสดเข้ม สีออกเหลืองหรือหมองคล้ำบ่งบอกว่าใช้ใบแก่ เกรดต่ำ หรือเก็บรักษาไม่ดี
• เนื้อสัมผัส: ละเอียดเนียนมาก หากสากมือแสดงว่าบดไม่ได้คุณภาพหรือเป็นเกรดคูลินารี
• กลิ่น: สดชื่น กลิ่นหญ้า หวานเล็กน้อย คล้ายใบชาเขียวสด กลิ่นอับหรือกลิ่นหญ้าแห้งบ่งบอกว่าเก่าหรือเก็บรักษาไม่ดี
• รสชาติ: เนียนนุ่ม หวานตามธรรมชาติ อูมามินำ ขมน้อยมาก รสขมค้างเป็นสัญญาณชัดเจนที่สุดของเกรดคูลินารีหรือชงไม่ถูกวิธี
• ใบรับรอง: มองหาใบรับรองความปลอดภัยอาหารจากหน่วยงานอิสระ (เช่น SGS หรือ ISO 22000:2018) ที่ยืนยันมาตรฐานการผลิตและความบริสุทธิ์

วิธีชงมัทฉะเกรดพิธีการ

การชงแบบดั้งเดิมต้องใช้แปรงชงมัทฉะไม้ไผ่ (chasen) ถ้วยชงมัทฉะ (chawan) และน้ำอุณหภูมิประมาณ 70–80 องศา (ไม่ใช่น้ำเดือด เพราะน้ำเดือดจะทำให้มัทฉะไหม้และขมขึ้น)

1. ร่อนผงมัทฉะ 1–2 กรัม (ประมาณ 1 ช้อนชา) ลงในถ้วยเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน
2. เติมน้ำอุณหภูมิ 70–80 องศา 60–80 มล.
3. ตีเร็ว ๆ แบบซิกแซกหรือรูปตัว "W" จนมัทฉะละลายหมดและมีฟองบาง ๆ บนผิว
4. ดื่มทันที

สำหรับมัทฉะลาเต้ ให้เติมนมนึ่ง 150–200 มล. ตามชอบหลังตีมัทฉะช็อตเสร็จ นมโอ๊ตและนมสดเป็นตัวเลือกยอดนิยม

ถ้าคุณมีเครื่อง Nespresso® Original Line แคปซูลมัทฉะเกรดพิธีการของ Funky Matcha คือทางเลือกที่สะดวกในการชงมัทฉะโดยไม่ต้องตี ดูข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับแคปซูลมัทฉะสำหรับ Nespresso®

คำถามที่พบบ่อย

เกรดพิธีการกับเกรดคูลินารีต่างกันอย่างไร?

เกรดพิธีการใช้เฉพาะใบอ่อนจากการเก็บเกี่ยวรอบแรกที่ปลูกแบบพรางแสง ออกแบบมาให้ดื่มแบบตีเป็นชา เกรดคูลินารีใช้ใบแก่จากการเก็บเกี่ยวช่วงหลัง เหมาะกับการทำอาหารและอบขนมที่มีส่วนผสมอื่นช่วยกลบรสขม เกรดพิธีการมีรสหวานเนียนตามธรรมชาติ ส่วนเกรดคูลินารีขมกว่าและสีสดน้อยกว่า

มัทฉะเกรดพิธีการมีคาเฟอีนเท่าไร?

มัทฉะเกรดพิธีการ 2 กรัมมาตรฐานมีคาเฟอีนประมาณ 34–70 มก. ขึ้นอยู่กับล็อตการผลิตและสภาพการปลูก คาเฟอีนในมัทฉะถูกปรับสมดุลด้วยแอล-ธีอะนีน ทำให้พลังงานคงที่และอยู่นานกว่ากาแฟ

มัทฉะเกรดพิธีการมีแอล-ธีอะนีนเท่าไร?

มัทฉะเกรดพิธีการจากใบพรางแสงเก็บเกี่ยวรอบแรกมีแอล-ธีอะนีนประมาณ 14–25 มก. ต่อกรัม มัทฉะ 2 กรัมมาตรฐานจึงให้แอล-ธีอะนีนประมาณ 28–50 มก.

EGCG ทำหน้าที่อะไร?

EGCG (epigallocatechin gallate) เป็นแคทีชินต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลัง พบมากในมัทฉะ สัมพันธ์กับฤทธิ์ต้านการอักเสบ ช่วยหัวใจและหลอดเลือด และช่วยระบบเผาผลาญ มัทฉะมี EGCG มากกว่าชาเขียวแบบชงประมาณ 3 เท่าโดยน้ำหนัก เพราะดื่มใบชาทั้งใบในรูปผง

มัทฉะเกรดพิธีการดีกว่ากาแฟไหม?

มัทฉะเกรดพิธีการและกาแฟให้คุณค่าทางโภชนาการต่างกัน มัทฉะให้คาเฟอีนร่วมกับแอล-ธีอะนีน (พลังงานสงบและยั่งยืน) สารต้านอนุมูลอิสระ EGCG และคลอโรฟิลล์ กาแฟให้คาเฟอีนโดยไม่มีสารเหล่านี้ ไม่มีตัวไหนดีกว่ากันเสมอไป ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนตัวและการตอบสนองของร่างกายแต่ละคน

เก็บรักษามัทฉะเกรดพิธีการอย่างไร?

เก็บมัทฉะเกรดพิธีการในภาชนะสูญญากาศ ให้ห่างจากแสง ความร้อน และความชื้น หลังเปิดใช้แล้วควรดื่มให้หมดภายใน 4–6 สัปดาห์เพื่อรสชาติและสีที่ดีที่สุด แช่ตู้เย็นได้ แต่ไอน้ำตอนเปิดฝาอาจทำให้เกิดความชื้น ควรรอให้ภาชนะอยู่ที่อุณหภูมิห้องก่อนเปิดเสมอ

ดูเพิ่มเติม: มัทฉะ vs กาแฟ – เทียบคาเฟอีนและประโยชน์ | ช้อปแคปซูลมัทฉะเกรดพิธีการ | แคปซูลมัทฉะสำหรับ Nespresso®